ワニエソのラーメンだし開発へ～未利用魚の活用を探る～【海と日本プロジェクトin山形2024#25】 | 海と日本PROJECT in 山形

庄内浜では気候変動の影響等からスルメイカをはじめとする魚介類の水揚げが減少しています。ラーメンスープの原料となるカタクチイワシ（煮干し）の価格高騰やとびうおの水揚げも減少しています。そこで着目したのか近年庄内浜でも多く見られるようになった”ワニエソ”です。これまで食べる文化がない、骨が多い等の理由で活用されていない未利用魚です。山形県水産研究所ではワニエソの焼き干しからだしをとり、成分と味の分析を行い、うま味と甘みが強く、苦みが少ない特徴があることが分かりました。ラーメン店や漁業者、飲食店等が参加したワニエソだしの試食会では、様々な意見交換が行われました。その後ワニエソのだしを使った試食会が行われ、県民食ともいえる「ラーメン」への活用が期待されています。